메뉴 개발 & 고객 연구… 불황시대 성공창업 2가지를 명심하라

고유가와 경기불황이 장기화되면서 창업시장 역시 외환위기 이후 최악의 불황기를 겪고 있다. 소비자들의 돈 씀씀이가 줄어들면서 외식업체들 역시 살아남기 위한 경비 절감에 한창이다. 하지만 허리띠를 졸라매기보다 경기 회복에 대비한 투자 전략을 펴고 있는 곳도 있다. 창업시장에도 연구개발에 더욱 몰두하고 나서는 업체들이 적지 않게 눈에 띄고 있는 것. 특히 외식업의 경우 소비 트렌드의 변화가 빠르다 보니 꾸준한 연구 개발을 통해 소비자들로부터 지속적인 관심을 받고자 하는 업체들이 늘고 있다. 이상헌 창업경영연구소 소장은 “과거의 전통적인 기술 위주의 연구개발(R&D)에서 이제는 고객만족을 목표로 하는 고객 위주 R&D로 변모하고 있다”며 “경영주의 관심과 추진력, 매장에서 고객과 접하는 직원들의 혁신 노력 등이 중심이 되어야 R&D 전략이 성공할 수 있을 것”이라고 조언했다.

◆불황 창업시장 연구개발이 살길=창업시장에도 연구개발에 더욱 몰두하고 나서는 업체들이 적지 않게 눈에 띄고 있다. 특히 외식업의 경우 소비 트랜드의 변화가 빠르다 보니 꾸준한 연구 개발을 통해 소비자들로부터 지속적인 관심을 받고자 하는 업체들이 늘고 있는 것이다. 이상헌 창업경영연구소 소장은 “과거의 전통적인 기술 위주의 연구개발(R&D)에서 이제는 고객만족을 목표로 하는 고객 위주 R&D로 변모하고 있다”며 “경영주의 관심과 추진력, 매장에서 고객과 접하는 직원들의 혁신 노력 등이 중심이 되어야 R&D 전략이 성공할 수 있을 것”이라고 조언했다.

맥주와인전문점 ‘투엔디’(www.2nd2.co.kr)는 지난 2006년부터 신라호텔 조리과장을 역임한 신강일씨를 부장으로 초빙해 각종 메뉴 개발 등 R&D에 적극적으로 나서 왔다. 신 부장은 회사 측 기대에 부응해 그동안 40여종의 인기 메뉴들을 개발했다. 이 메뉴들은 투엔디 매장을 통해서만 맛볼 수 있다. 또 투엔디는 자체브랜드(PB)상품 및 소스 개발, 가맹점 주방장 교육 등도 꾸준히 진행해 왔다. 오는 9월에는 신메뉴 10종도 새로 선보일 예정이다. 투엔디가 R&D에 투자하는 비용은 연 평균 5000만원 정도다.

장동수 본부장은 “R&D 투자를 통해 자체브랜드 상품 등을 개발하면서 매장의 주방 인력을 최소화할 수 있었다”며 “계절별 선호 메뉴를 파악하고 신메뉴를 개발하면서 다른 브랜드와의 차별화도 꾀할 수 있었다”고 평가했다.

반찬 전문 프랜차이즈인 ‘진이찬방’(www.jinifood.co.kr)도 메뉴 업그레이드 및 신메뉴 개발을 위해 제품개발팀을 별도로 운영하고 있는 업체다. 현재 진이찬방에서 맛볼 수 있는 반찬 가짓수는 무려 130여가지. 이 중 완제품은 30여가지에 달하고 일반 반찬가게에서 볼 수 없는 메뉴가 대부분이다. 이같은 제품들은 모두 제품개발팀의 연구 결과 탄생했다.

이석현 대표는 “앞으로 가맹점의 편의를 위해 완제품이나 반제품의 비중을 점차 늘려나갈 계획”이라며 “이를 위해서도 연구 노력은 계속 이어질 수밖에 없다”고 말했다.

비어걸이 있는 맥주전문점으로 잘 알려진 ‘BTB’(www.betterthanbeer.co.kr)는 최근 서양 메뉴 중심에서 벗어나 수제 메뉴의 비중을 늘릴 계획이다. 이를 위해 본사의 메뉴개발팀은 물론 각 매장 조리사들의 자체 연구 개발 노력이 한창이다. 본사도 식자재를 비롯해 각종 비용 지원을 아끼지 않고 있다.

왕냉면과 돼지갈비로 유명한 ‘화평동왕냉면’(www.foodcore.net)도 조리전문가 4~5명으로 구성된 R&D팀을 운영하고 있다. 이들은 신메뉴 개발 등 업무 외에도 마케팅팀과 공동으로 각 소비 지역에 따른 차별화된 입맛을 분석하기도 한다. 이를 통해 지역별로 특화된 소스를 개발하는 성과도 거뒀다.

김남석기자 namdol@munhwa.com