‘외식업 金메달’도 ‘4년 준비’가 좌우한다

‘외식 창업에 성공하려면 4의 법칙을 명심하라.’

변화에 제대로 대처하지 못하고 현실에 안주하는 사회나 기업은 결국 실패한다. 4년마다 열리는 올림픽도 마찬가지다. 지난 대회의 성적에 만족하고 제대로 준비하지 않는다면 좋은 성적을 기대하기 어렵다. 창업시장의 외식업 아이템 주기도 올림픽처럼 약 4년 주기로 변한다는 사실을 아는 이들은 많지 않다. 맛과 서비스, 가격, 인테리어 등 외식업의 성공을 결정하는 많은 요소가 있지만 고객들의 입맛 변화를 정확히 파악하고 이를 적용하는 노하우가 요즘 같은 불황기에는 더욱 중요하다.

◆ 분식의 진화(?)는 4년마다 ？？분식이나 패스트푸드는 남녀노소를 불문하고 시대에 관계없이 큰 사랑을 받는 대표적인 외식 아이템 . 하지만 속내를 들여다보면 3, 4년을 주기로 인기 신메뉴가 등장하는 등 변화를 거듭하고 있다. 10여년 전인 1996년 외식업 유망 아이템으로 꼽힌 것은 신당동 떡볶이나 낙지대학 떡볶이과 등의 분식과 아톰프라자, 바이타임, 하우스홀드 등 돈가스와 햄버거 프랜차이즈 등이었다.

4년이 지난 2000년에는 김가네나 압구정김밥, 종로김밥 등 김밥전문점과 용우동, 장우동 등 우동전문점들이 분식업계의 대표 주자로 부상했다. 기존 분식에 즉석 김밥 아이템을 접목한 김밥전문점과 자극적이지 않은 담백한 맛으로 여성 고객들의 발길을 붙잡은 우동전문점은 아직까지도 만만치 않은 인기를 과시하고 있다.

웰빙 바람이 거세던 2004년에는 라면이나 찌개 위주 메뉴에서 벗어나 돈가스, 오므라이스 등 특화된 메뉴들이 자리를 잡기 시작했다. 더불어 김밥나라나 김밥천국 등 1000원 김밥 전문점들이 가격 경쟁력을 바탕으로 세를 확장했다.

2008년 분식업계의 화두는 퓨전과 고급화로 설명된다. 미각뿐 아니라 여성 고객들을 중심으로 카페식 인테리어 등 시각적인 요소까지 만족시키는 퓨전분식점이 인기를 얻고 있다. 또 주먹밥이나 삼각김밥, 꼬마김밥, 퓨전떡볶이 등 다양한 메뉴가 등장하면서 고객들의 눈길을 끌고 있다.

◆ 해산물과 돼지고기도 변신 거듭 ？？해산물전문점 역시 3, 4년을 주기로 변화를 시도하며 외식업의 한 영역을 굳건히 지키고 있다. 1998년에는 탕이나 찜 위주의 전통적인 식사용 메뉴가 고객을 유인했지만, 2002년에는 조개구이 등이 인기를 끌면서 해산물이 술안주로 대거 등장했다. 2006년 이후 최근까지는 해산물 뷔페와 육고기와의 퓨전이 대세. 보노보노 등 비교적 고가의 해산물 뷔페가 웰빙 열풍에 힘입어 대중적인 인기를 얻었고, 감자찜이나 저가 쇠고기 샤부샤부와 해물의 결합 역시 만만찮은 인기를 구가하고 있다.

돼지고기전문점은 삼겹살이 부동의 외식아이템으로 군림하고 있으나 숙성 방식이나 굽는 방법 등에서 차별화를 거듭하면서 4년 주기로 인기몰이를 하고 있다. 1999년 대패삼겹살이 시장을 흔들었고, 2003년에는 녹차삼겹살과 와인삼겹살 등이 대중화 바람을 타며 돼지고기전문점 부흥기를 이끌었다. 이어 2007년부터는 미국산 쇠고기 수입에 따른 영향을 받기는 했지만 벌집삼겹살과 칼삼겹살, 고기 뷔페 등의 메뉴가 소비자들의 눈길을 끌고 있다.

이상헌 창업경영연구소 소장은 “고객들의 입맛 변화를 파악하고 메뉴나 인테리어를 이에 맞춘다면 요즘 같은 불경기에도 성공 창업의 가능성을 좀 더 높일 수 있을 것”이라고 말했다.

김남석기자 namdol@munhwa.com