잼·술부터 김치까지… 기호따라 다양하게

매실은 매실음료, 매실잼, 매실절임, 매실김치, 매실주 등 다양한 음식 및 음료로 만들어 먹을 수 있다. 보통 매실주나 매실장아찌는 ‘청매(靑梅)’를 사용한다. 그러나 전문가들은 “품종에 따라 다르기는 하지만 잘 익은 매실로 만들어야 고유의 맛과 향을 즐길 수 있다”고 말한다.

매실장아찌는 씨를 발라내고 소금을 뿌려 하룻밤 재워야 제 맛을 낼 수 있다. 매실에서 나온 액을 물로 씻은 후 물기를 빼고 4~5조각으로 자른다. 이어 매실과 설탕을 1대1 비율로 버무려 용기에 담아 서늘한 곳에 보관한다. 2~3주가 지나면 설탕이 녹아 바닥에 가라앉으므로 3회 이상 저어 보름 뒤 꺼내 먹으면 된다.

장아찌는 먹을 때 고추장 양념에 버무리면 고추장 장아찌가 된다. 매실음료(진액)는 장아찌를 만드는 방법과 비슷한데 소금간을 하지 않고 매실과 설탕을 넣고 3개월 정도 숙성시키면 된다.

물에 희석해 먹는 매실농축액은 매실을 플라스틱 강판에 간 다음 가제에 넣어 즙을 짠다. 이 즙을 법랑이나 도자기 냄비에 넣어 약한 불에서 주걱으로 저어 가며 졸인다. 흑갈색이 되면서 젓가락으로 떠 봤을 때 실처럼 흘러내리면 완성된 것이다.