<힐링푸드>영양학자 김갑영의 우리 음식 이야기-빠금장

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예로부터 장은 대보름을 전후해 담갔다. 그리고 6개월여에 이르는 발효, 숙성을 거친 후에 된장, 간장 등으로 걸러졌다. 따라서 장류에 많이 의존했던 예전 우리의 식생활을 감안하면 장을 담그던 이른 봄에는 집집마다 된장이 아쉽기 그지없었다. 그래서 등장한 것이 바로 빠금장이다. 빠금장은 메주를 직접 빻아서 장을 만들었다고 해 붙여진 이름으로 ‘빠개장’ 또는 ‘빰장’ 등으로도 불렸다.

집집마다 빠금장은 만드는 방법이 조금씩 달랐다. 그러나 곱게 빻아낸 메줏가루에 고춧가루와 양파 등을 넣어 국간장으로 간을 해 부뚜막에서 2, 3일 띄워내는 방법은 동일했다.

빠금장은 여느 된장보다 덜 짜고 맛이 부드럽다. 냄새도 덜 나 청국장의 강한 맛을 싫어하는 사람에게도 맞다. 최근에는 빠금장이 일반된장보다 유산균을 200배나 더 많이 함유하고 있어 동맥경화, 고혈압, 당뇨 등에 효능이 있는 식품이라는 연구 결과도 나와 눈길을 끌었다.

빠금장과 관련해서는 평생을 이의 명품 및 대중화를 위해 노력해 온 안성산우물농장의 박금자(71) 씨 얘기를 빼놓을 수 없다. 그는 안성으로 시집 와서 처음 빠금장을 맛봤다. 그리고 시댁인 안성시 보개면 신안리 ‘정씨’ 집성촌에서 지금도 빠금장의 맛을 지켜가고 있다. 박 씨는 2003년 경기 으뜸이로 선정되기도 했다. 으뜸이는 경기도 내 최고의 명인에게 부여되는 호칭이다.

박 씨의 산우물 빠금장은 일반 빠금장 재료에 추가 재료를 넣어 상온에서 보름 이상 한 달을 숙성시켜서 감칠맛을 더한 것이 특징이다. 국간장으로 간을 맞출 때 북어다시마 달인 국물이 더 들어간다고 한다. 그는 장에 대해 “장은 숨 쉬는 생명체다. 그래서 애정을 주는 만큼 딱 그만큼만 맛을 낸다. 좋은 재료는 기본이고, 마음으로 맛을 내는 것이 기본 중의 기본”이라고 말한다.

빠금장은 삼겹살과 특히 궁합이 잘 맞는다. 삼겹살을 갖은 양념한 빠금장으로 버무려서 구워내면 깊은 풍미가 느껴진다. 또 사골과 양지머리를 푹 끓여서 양파, 우거지, 팽이버섯, 고춧가루와 마늘을 넣고 국간장으로 간한 후 빠금장을 넣어 끓이면 구수한 향이 난다.

한편 빠금장은 천안시에서 전통음식 특화사업으로 육성하고 있어 천안 일대를 찾으면 빠금장으로 만들어낸 음식을 직접 맛볼 수도 있다. 서울에서 차로 한 시간 거리인 하행선 ‘망향휴게소’에서는 버섯을 넣어 끓인 ‘빠금장백반’을 팔고 있다. 또 천안 독립기념관 근처의 ‘한울 참나무 통갈비’ 식당에도 ‘빠금장 정식’이 있다.

공주대 명예교수·전 한국가정과학회장