<힐링푸드>칼슘 듬뿍… 우유·치즈·요구르트 ‘뼈의 서포터’

클릭하시면 더 큰이미지를 보실 수 있습니다 우유 그리고 이를 발효시켜 만든 치즈와 요구르트. 효능에 대한 여러 논란에도 불구하고 골밀도를 높이는 칼슘의 주요 공급원으로 여전히 사랑받고 있다. 김호웅 기자 diverkim@munhwa.com

■ 고관절 질환에 좋은 음식

우유는 양질의 단백질, 지질, 당질을 비롯해 비타민과 무기질 등을 고르게 함유하고 있어 예로부터 ‘완전식품’의 하나로 취급돼 왔다. 우유의 각종 성분들은 태아의 두뇌발달과 청소년기의 성장에 도움을 주는 것은 물론이고, 중년의 당뇨와 위장병, 우울증 개선에도 한몫을 한다. 또 최근의 연구결과는 우유가 심장질환과 고혈압, 결장암에도 효능이 있다고 주장한다.

그러나 우유의 효능에 대한 이 같은 통념에 최근 잇달아 반론이 제기돼 주목을 끌고 있다. 서점가에는 우유의 부작용을 파헤친 ‘우유의 역습’ 등 관련 서적들도 버젓이 전시돼 팔리고 있다.

우유를 놓고 벌어지는 논란의 중심에는 칼슘이 있다. 우유는 오래전부터 대표적인 칼슘 급원음식으로 알려져 왔다. 따라서 고관절 질환이나 골다공증 예방을 위한 음식으로 가장 먼저 권유돼 온 음식이 바로 우유다. 실제로 우유 100g에는 105㎎의 칼슘이 함유돼 있다. 한국인 영양섭취기준에 의하면 우리나라 성인의 1일 칼슘 권장섭취량은 남자 700㎎, 여자 700㎎이다. 그러면 칼슘은 진짜 골다공증 예방에 도움이 될까. 이와 관련, 국내의 한 영양학자는 “미국 여성들은 매일 평균 2파운드의 우유를 마시고 있음에도 3000만 명에 이르는 여성들이 골반 관절과 골다공증 등을 앓고 있다”며 “우유에 들어 있는 인(탄산음료에도 들어 있다)이 칼슘의 흡수를 방해하고, 우유의 동물성 단백질은 인체의 산도를 높여 칼슘을 남용케 한다”고 말한다.

우유가 효율적인 칼슘 급원이 아니라는 사실은 우유의 유당 때문이라는 주장도 팽배하다. 우유에는 유당이 4.5∼5.0% 함유돼 있는데 동양인들의 경우 특히 유당분해 효소(락타아제)의 분비가 적거나 안 되는 사람, 즉 유당불내증을 보이는 사람들이 많아 우유의 영양소를 제대로 흡수하는 데 어려움을 겪고 있다는 얘기다. 이 같은 주장을 펼치고 있는 이들이 권유하는 유제품이 바로 우유를 숙성 발효시킨 치즈나 발효유다. 대부분의 치즈는 숙성과정에서 소화를 방해하는 유당 성분을 거의 상실하고, 또 발효유의 유산균은 유당 소화를 적극적으로 돕는다. 치즈는 이처럼 소화가 잘 되면서도 가공치즈를 예로 들었을 때 100g당 503㎎의 칼슘을 함유하고 있다. 무려 우유의 5배에 이르는 수치다. 또 요구르트에는 105㎎의 칼슘이 들어 있다.

우유의 칼슘이 골다공증 등 골 질환 해소에 도움을 주지 못하는 것에는 또 다른 견해도 있다. 즉 다량의 칼슘 섭취가 반드시 골 질환에 유익하지만은 않다는 것이다. 미국의 한 대학 연구팀이 밝힌 내용인데 오랫동안 지나치게 칼슘을 많이 섭취하면 신체가 칼슘을 얼마나 이용하고, 언제 이용해야 할지 통제하는 능력을 잃게 된다는 것이다. 즉 조절 기능이 제 능력을 잃어버린 결과 폐경기 후 여성들은 골다공증에 많이 걸리는 일이 벌어진다고 그 연구팀은 주장하고 있다.

그러나 대부분의 전문가들은 아직도 우유나 유제품들의 효능에 대해 긍정적인 시각을 지니고 있다. 우유가 균형 잡힌 식단의 중요한 성분으로서 오랫동안 인식돼 오고 있으며 유전자와 영양물질과의 상호작용, 유전적 변이, 영양물질 간의 상호작용 같은 많은 의문이 남아 있을지라도 우유나 유제품만큼 다양한 중요 영양소를 공급하는 식품이 많지 않다는 논리다. 소화효소인 락타아제가 분비되지 못해 비롯된 유당불내증 현상에 대해서도 지나치게 우려할 필요가 없다는 것이 일반적인 시각이다.

윤덕인(호텔조리·외식경영학) 관동대 교수는 “매일 우유를 조금씩 섭취하면서 차차 그 양을 늘려 가면 락타아제가 소장세포에서 조금씩 만들어지기 시작한다”며 “그래도 우유가 잘 소화되지 않으면 우유를 미숫가루나 과자, 빵 종류 등 전분 성분을 함유한 식품과 함께 먹으면 소화가 된다”고 조언한다.

또 골다공증과 관련한 우유의 효능에 대해서도 아직은 낙관적인 견해가 많다. 국립축산과학원의 정석근 연구관은 “우유는 8000년 전부터 인류의 영양에 크게 기여해온 식품이다. 특히 절대적으로 칼슘을 필요로 하는 어린이들의 성장을 도왔다. 우유의 부작용에 대해 몇몇 학자들이 주장하고 있지만 콩이 일부 섭취자들에게 알레르기 반응을 일으킨다고 해도 계속 영양식으로 대접받고 있다는 사실을 주목해야 한다”며 “오히려 골다공증 등 뼈 관련 질환이 늘고 있는 것은 우유나 유제품 때문이 아니라 서구형 식습관에서 비롯됐을 가능성이 크다”고 말했다.

이경택 기자 ktlee@munhwa.com