<힐링푸드>영양학자 김갑영의 우리 음식 이야기-연엽주 (蓮葉酒)

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늦여름, 연잎을 보고 있노라면 연엽주가 문득 생각난다. 연엽주는 연잎에 술떡을 넣어 발효시킨 것으로, 만드는 방법이 까다롭다. 그래서 반가가 아닌 민가에서는 쉽게 볼 수 없는 술이었다.

그런데 요즘도 제대로 된 연엽주를 맛볼 수 있는 곳이 있다. 충남 아산시 외암민속마을의 예안 이씨 가문을 찾아가면 전통적인 방법으로 만든 연엽주를 만날 수 있다. 지금은 ‘이참판댁’이라 불리는 고택에서 이 집 며느리인 최황규 씨가 40여 년 동안 연엽주를 빚어 왔다.

술잔을 들어 한 모금 마시면 연꽃 향기가 그윽하게 입안을 채워 연엽주를 일러 현지에서는 ‘선비의 술’이라고도 부른다.

연엽주는 보통 정성 갖고는 만들기 어려운 술이다. 연엽주 제조는 술 담그기 전 몸을 단정히 하고 동서남북 방위를 가려 항아리 놓을 자리를 정하는 것에서부터 시작된다. 찹쌀과 멥쌀을 깨끗이 씻어 고두밥을 만들고 하루 동안 밤이슬을 맞혀 냄새를 제거한다. 밑바닥에 솔잎을 가볍게 깔고 그 위에 다시 연잎을 적당히 덮는다. 연잎은 초가을 서리 맞기 전, 덜 마른 것을 쓰는 것이 가장 좋다.

그리고 누룩과 버무린 고두밥에 연근을 잘게 썰어 섞어 놓은 후 물을 붓는다. 이후 항아리를 멍석덮개로 덮고 10∼15일간 발효시키는데 처음 1주일가량은 섭씨 25∼29도에서 발효시키고 나중에 20도 정도로 온도를 낮춰 가며 숙성시킨다. 술이 익으면 용수를 박아 술을 거르고 다시 하루 동안 가라앉혀 정제한다.

의성 김씨 가문에서 전해 내려오는 온주법(蘊酒法)에도 연엽주 만드는 법이 나온다. 온주법에 따르면 연엽주 제조법이 색다르다.

우선 멥쌀을 깨끗이 씻어 충분히 불린 다음 푹 쪄서 누룩가루를 섞어 주먹만 하게 뭉친다. 이어 연못의 연잎 속에 싸서 수면 위에 막대로 받쳐 놓는다. 그리고 7일 만에 딴다. 또 다른 방법으로는 멥쌀로 도넛 모양의 구멍떡을 만들어 누룩을 넣고 연잎에 싼 후 역시 연못의 수면 위에 막대로 받쳐 두었다가 3일 만에 연잎 채로 딴다.

온주법에는 이처럼 연못에서 이슬을 맞으며 발효된 것을 따낸 이후 어떻게 숙성시켜 술을 빚었는지는 기록에 없다. 하지만 자연 속에서 발효, 숙성시켜 연잎 본래의 향을 술에 배어들게 한 선조의 지혜는 충분히 엿볼 수 있다.

비교적 간단하게 연엽주를 집에서 만들어 먹을 수도 있다. 연잎을 항아리에 넓게 깐다. 이어서 찐 고두밥과 누룩가루를 넣은 뒤 그 위에 연잎을 덮어 싸매어 그늘진 찬 곳에 7일 정도 두고 발효시키면 된다.

공주대 명예교수·전 한국가정과학회장