< What >미식 가이드의 바이블 ‘미슐랭 가이드’

클릭하시면 더 큰이미지를 보실 수 있습니다 미슐랭 가이드는 해마다 레스토랑을 재평가해 개정판을 낸다. 사진은 2014년판 미슐랭 가이드 레드북 프랑스편. 책 뒤의 작은 사진은 미슐랭 가이드로부터 별점을 받은 레스토랑들이다.

‘미식 가이드의 바이블’. 프랑스 타이어제조업체 미쉐린(Michelin·프랑스 이름 미슐랭)이 매년 발간하는 레스토랑 평가서 ‘미슐랭 가이드’를 흔히 이렇게 부른다. 미슐랭 가이드는 레드북과 그린북 두 가지로 나온다. 레드북은 레스토랑을 소개하는 평가서이고 그린북은 여행정보를 담은 가이드북인데, 보통 ‘미슐랭 가이드’라고 하면 레스토랑 평가서인 레드북을 뜻한다.

인터넷과 소셜네트워크서비스(SNS)에서 난무하고 있는 미식 정보에도 불구하고, 여전히 종이책 ‘미슐랭 가이드’는 세계 최고의 권위를 누리고 있다. 이런 권위는 과연 어디서 나오는 것일까. 왜 미슐랭 가이드에 언급됐다는 이유만으로 레스토랑에는 손님들이 몰려들고, 가이드북이 부여하는 별점 평가가 세계 최고 수준의 레스토랑을 가름하는 지표가 됐을까. 미슐랭 가이드의 역사와 운영방식 등을 들여다보면 소비자들의 깊은 신뢰가 어떻게 만들어졌으며, 별점의 거대한 권력이 어떻게 유지되는지를 알 수 있다.

◆미슐랭 가이드의 신뢰와 권위 = 미슐랭 가이드가 처음 발간된 것은 1900년. 미슐랭 가이드가 선보였던 때는 열악한 도로여건과 취약한 정보 탓에 여행이 곧 ‘모험’에 가깝던 시절이었다. 미쉐린타이어 창업자 에드워드와 안드레 미슐랭 형제가 타이어 구매 고객들에게 운전자에게 필요한 식당과 숙소정보를 담은 ‘레드 가이드’란 제목의 책을 무료로 배포했고, 이게 미슐랭 가이드의 시작이었다. 애초에 식당 및 숙소 등과 이해 관계가 없는, 전혀 다른 업종의 기업이 순전히 ‘정보 제공’의 차원에서 가이드북 발간을 시작했던 셈이다. 미쉐린코리아의 장정현 과장은 미슐랭 가이드가 누리고 있는 권위와 신뢰의 바탕을 “100여 년이 넘는 시간 동안 최초 발간 당시의 정신을 고수해 오고 있다는 점”에서 찾았다. 평가에 대한 공정성과 객관성을 담보하기 위한 방법을 끊임없이 모색해왔고, 이런 모색과정 속에서 결정한 평가방식과 원칙을 철저하게 고수해 오고 있다는 것이다.

초기의 레드가이드에는 레스토랑 정보만 실린 것은 아니었다. 타이어정보, 도로법규, 자동차 정비요령, 숙박업소나 주유소 위치 등을 두루 다뤘다. 실전적 여행 정보가 거의 전무했던 시절, 낯선 지역에 대한 구체적인 정보를 담은 책은 금세 운전자들의 필수품이 됐다.

레드가이드에서 독자들이 가장 열광했던 건 레스토랑 정보였다. 프랑스 전역에서 훌륭한 레스토랑을 찾아내고 소개하자 책은 폭발적인 인기를 끌었고 주문이 쇄도했다. 이에 미쉐린은 가이드북을 레스토랑 정보 쪽에 집중하며 1922년 책자를 유료로 전환했다.

◆전문가 평가 VS 대중적 평가 = 미슐랭 가이드가 지금처럼 레스토랑에 별점을 매기기 시작한 건 1926년부터였다. 당시 별점의 대상은 유명 호텔의 레스토랑으로 한정됐지만, 이때부터 본격적인 레스토랑 평가서로서의 면모를 갖추게 됐다. 별점 평가에 대한 호응은 기대 이상이었지만 평가방식이나 결과를 둘러싸고 논란이 빚어졌다. 평가의 신뢰를 담보할 필요성이 대두되면서 미슐랭 가이드는 1933년부터 전문평가위원을 고용해 평가대상 레스토랑을 몰래 찾아가 식사를 한 뒤 별점을 매기는 지금의 방식을 도입했다.

미식평가서의 핵심은 두말할 것 없이 ‘평가의 공정성’에 있다. 인터넷과 SNS의 발달로 정보의 유통량이 많아진 이즈음에는 특히 공정한 정보에 대한 대중들의 욕구는 강력해지고 있다. 미슐랭 가이드가 내세우는 무기는 ‘전문성’이다. 미슐랭 가이드는 소수의 전문가를 앞세운다. 미슐랭 가이드와 함께 세계적인 미식가이드북의 양대 산맥으로 일컬어지는 미국의 ‘자캇서베이’가 수천 명에 달하는 일반인 평가단의 평가를 종합해서 평점을 내고 있는 것과는 정반대다.

국내에서 자캇서베이 방식의 레스토랑 평가서 ‘블루리본’ 시리즈를 내고 있는 BR미디어의 김은조 편집장은 “프랑스는 음식이 문화의 하나로 발전해 전문가 평가가 보편적인 합리성을 갖게 된다”고 말했다. 음식문화의 발달로 메뉴별로 궁극적으로 추구하는 맛 등이 분명하게 정해져 있어 전문가들이 음식 수준을 정확하게 감별할 수 있다는 것이다. 김 편집장은 “음식문화에 대한 연구가 일천한 우리의 경우는 전문가 평가보다 자캇서베이처럼 일반인들의 평가를 취합해 보여주는 것이 실정에 더 맞다고 생각한다”고 말했다.

◆분위기부터 맛까지… 다양한 평가 = 미슐랭 가이드는 전 세계에 90여 명의 평가위원을 두고 있다. 대개 호텔과 외식산업에서 10여 년 이상 경험을 쌓은 전문가들로 성별뿐만 아니라 다양한 인종으로 구성되는데 이들의 신상은 철저하게 비밀에 부쳐진다. 편집진도 위원의 신원을 알기 힘들 정도이고, 같은 평가위원들 사이의 접촉도 엄격하게 금지된다. 평가위원들은 매년 같은 식당을 3∼4차례 방문하는데 주인이나 요리사가 눈치채지 않도록 여러 사람과 함께 방문해야 한다는 것이 원칙. 우선 평일 한가한 시간에 평범한 손님임을 가장해 음식맛을 평가하고, 가장 바쁠 때 다시 서비스와 고객 만족도를 평가한다. 마지막으로 취재임을 밝히고 주인과 요리사 인터뷰를 진행한다. 평가는 맛뿐 아니라 식재료의 질, 요리의 개성, 요리법과 양념의 완성도, 요리의 일관성, 가격과 요리의 균형을 모두 따진다. 여기다가 분위기와 서비스, 청결상태까지도 평가항목에 포함된다.

레스토랑 평가는 포크와 별점()으로 표시된다. 포크의 숫자는 쾌적성을, 별점은 음식수준을 나타낸다. 포크는 하나부터 다섯 개까지로 나눠지는데, 포크 하나는 ‘적당히 쾌적함’을, 다섯 개의 포크는 ‘호화롭고 최고급’임을 보여준다. 별점 하나는 ‘요리가 카테고리에서 특별히 훌륭한 식당’이라는 뜻이고, 별점 두 개는 ‘해당지역을 방문하면 가볼 만한 식당’을 뜻한다. 만점인 별 세 개는 ‘요리를 맛보기 위해 여행을 떠나도 아깝지 않은 집’이라는 최상의 평가다. 이 같은 평가기준은 23개국 미슐랭 가이드북에서 똑같이 엄격하게 사용되는데, 별 세 개 만점을 받은 레스토랑은 전체 가이드 시리즈를 통틀어 50여 개에 불과할 정도다.

박경일 기자 parking@munhwa.com