클릭하시면 더 큰이미지를 보실 수 있습니다 조영제 부경대 교수가 부산 수영구 민락동 민락어민활어직판장에서 광어회를 직접 썰어 보이고 있다. 김호웅 기자 diverkim@munhwa.com
여름철만 되면 괜히 꺼려지는 음식이 수산물이다. 종종 날생선을 먹다가 비브리오 패혈증 등에 걸렸다는 보도가 뜨기 때문에 더욱 횟감은 꺼려진다. 그렇다고 미식가들로서는 한여름철이라고 해 횟감 특유의 쫄깃한 식감을 포기하기도 쉽잖다.
한국에서 유일하게 ‘생선회 박사’로 불리는 조영제(식품공학) 부경대 교수를 부산 수영구 민락동 민락어민활어직판장에서 만났다. 조 교수는 30년 넘게 수산가공식품, 생선회에 관한 연구와 교육을 하면서 우리나라 수산식품산업 발전에 기여한 공로로 지난 1월 부산수산정책포럼이 마련한 ‘제1회 수산대상’을 받았다.
한국생선회협회도 맡고 있는 조 교수는 “여름철에도 위생적으로 조리만 된다면 전혀 생선에 오염된 비브리오균이나 불결한 환경에서 나오는 포도상구균 등에 의한 식중독을 걱정할 필요가 없다”며 “비 오는 날 생선회를 먹으면 안 좋다는 얘기도 그야말로 낭설”이라고 일축했다.
“여름철에는 바닷물에 비브리오균이 많습니다. 그러나 비브리오균이 활어를 오염시켜도 근육 안으로는 침입하지 못합니다. 껍질에 생체방어체계를 갖추고 있기 때문입니다. 그래서 비브리오균은 활어의 아가미, 껍질, 비늘, 내장 등에 묻어 있게 되는데 이들 비브리오균이 칼, 도마 등의 조리기구나 조리사의 손을 통해 생선회 살점으로 들어가지 못하도록 위생적으로 조리만 한다면 전혀 걱정할 필요가 없습니다.”
비브리오균 얘기를 하며 조 교수는 “단 전어의 경우에는 비브리오균으로 오염된 껍질째 회를 썰어내기 때문에 위생 상태를 떠나 여름철 회로 먹는 것 자체를 삼가야 한다”며 “그런 점에서 껍질째 먹는 조개, 전복, 주꾸미, 낙지, 해삼 등도 날로 먹는 것을 피하는 것이 좋다”고 덧붙였다.
이와 함께 조 교수는 “비 오는 날 생선회를 먹어도 문제없다”고 단언했다. “비 오는 날에 생선회를 먹을 경우 습도가 높아서 식중독이나 비브리오 패혈증에 걸릴 확률이 높다는 것은 완전히 잘못된 상식입니다. 40%, 70%, 80% 등 3가지 습도에 따라 넙치회에 비브리오 패혈증균을 감염시킨 뒤 균의 증식 정도를 실험한 결과 그 차이가 거의 없었습니다.”
조 교수는 오히려 “일본말로 ‘스끼다시’라고 부르는 곁들이 안주가 식중독에 노출돼 있는 경우가 많다”며 “실험 결과에 따르면 주방 온도가 섭씨 30도인 경우 냉장고 문을 10초간 열어두면 냉장 온도가 약 5도 상승하며 문을 닫아도 본래 온도로 돌아가는 데 30분 정도가 걸린다. 여름철에 주방 온도가 높은 상태에서 작업을 위해 냉장고 문을 자주 열면 5도로 유지돼야 할 냉장고 온도가 식중독 세균의 증식 및 활성이 가능한 온도로 상승한다”고 설명했다.
<주요 생선횟감 영양성분>
▲광어(넙치)
우리 국민이 가장 좋아하는 생선 횟감. 살점에 콜라겐이 많아 쫄깃하고, 지방이 적어서 담백한 맛을 낸다. 그러나 날개 살은 운동량이 많은 부위여서 쫄깃한 맛과 함께 지방을 30% 정도 함유하고 있어 감칠맛을 느끼게 해준다. 오메가3 지방산인 DHA와 EPA도 풍부해 동맥경화를 예방해 준다.
▲우럭(조피볼락)
육질이 단단해 우리 국민이 특히 좋아하는 생선 횟감. 그래서 광어와 더불어 우리나라 바다 물고기 양식량의 90%를 차지한다. 접시에 담은 회의 모양만 보고도 우럭이라는 사실을 곧 알 수 있는데 이는 껍질 쪽에 검은 내피가 남아있기 때문이다. 메티오닌, 시스틴과 같은 함황 아미노산 함량이 높아 간 기능 향상을 돕는다.
▲참돔
‘백어(百魚)의 왕’으로 불리며 최고급 생선 횟감 대접을 받고 있다. 고단백 저지방 식품으로 비타민B1 성분을 특히 많이 지녀 피로 해소를 돕는다. 눈 주위 살점에는 뮤코다당류라고 하는 성분이 많은데 피부미용과 노화방지에 효과가 있다.
▲농어
여름철 대표적인 생선 횟감으로 살에 가늘고 검은 선이 많은 것이 특징이다. 예로부터 한방에서는 농어가 오장을 튼튼하게 해준다고 돼 있다. 실제로 농어에는 비타민A, D와 각종 필수아미노산이 풍부하다. 이에 따라 구내염, 동맥경화, 부종 및 피부병의 치료와 예방에 효과가 있다고 알려져 있다.
▲도다리
광어처럼 육질이 단단하고, 담백한 맛을 낸다. 가자미류 중에서는 가장 맛이 좋다. 비타민A와 비타민B를 풍부하게 함유하고 있다. 글루타민산, 글리신, 알라닌, 리신 등 아미노산도 균형 있게 들어있으며 피부에 좋은 콜라겐 성분도 풍부하다. 쑥을 넣어 끓이는 도다리쑥국은 소화가 잘돼 환자 영양식으로 많이 추천된다.
부산 = 이경택 기자 ktlee@munhwa.com
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