<힐링푸드>영양학자 김갑영의 우리 음식 이야기-돼지국밥

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국에 밥을 말아 먹는 국밥은 오래전부터 우리 조상들이 즐겨 먹던 우리 고유의 음식이다. 국밥은 요즘도 사람이 많이 모이는 장터나 역전에 가면 쉽게 만날 수 있는 일종의 한국형 ‘패스트푸드’다. 커다란 무쇠솥단지에 국물을 끓여 뚝배기에 밥을 담고 뜨거운 국물을 부었다 따랐다 하면서 토렴을 하고 위에 깍두기 몇 점 얹어 내면 서민들의 가벼운 한 끼 식사 역할을 톡톡히 한다.

돼지국밥은 부산 사람들이 즐겨 먹는 국밥의 하나다. 돼지국밥은 돼지뼈로 진하게 우려낸 육수에 수육을 넣어 밥을 말아 먹는 음식이다. 진한 국물에 고춧가루, 다진 양념, 새우젓을 넣고 부추김치나 깍두기를 얹어 먹는다.

돼지국밥의 유래는 여러 가지다. 고려시대 지배계층이 백성들에게 돼지고기와 개고기를 내린 것을 백성들이 설렁탕처럼 끓여 먹은 데서 나왔다거나, 전통적으로 소뼈로 우려내 육수를 만드는 우리 음식문화와 달리 부산 지역에서는 돼지뼈로 육수를 내는 일본식 문화가 접목돼 탄생했다는 설 등이 바로 그것이다. 또한 한국전쟁 당시 경상도 지방으로 내려간 피란민들이 먹을 것이 부족하여 미군부대에서 나오는 돼지뼈를 푹 고아 만들어 먹은 데서 돼지국밥이 생겼다는 주장도 있다. 얼마 전 부산지역을 배경으로 한 영화에서 한국전쟁 당시의 실제상황에 돼지국밥이 나와서 더 유명해지기도 했다. 돼지국밥은 애초 돼지뼈를 고아 만드는 부산 지역 서민들의 음식이었지만 요즘은 전국 곳곳에 전문점들이 등장했다.

돼지국밥을 만들기 위해선 먼저 돼지뼈와 소주, 월계수 잎을 함께 넣어 잡냄새를 없애고 기름기를 걷어내면서 잘 우려내야 한다. 그래야 육수 맛이 담백해진다. 돼지사골, 사태살, 앞다릿살을 찬물에서 하루 저녁 두세 번 물을 갈아 주면서 핏물을 뺀 후 24시간 푹 곤 다음 삶은 돼지고기와 무를 밑간하여 중불에 달달 볶으면서 육수를 붓는다. 삶은 돼지고기를 썰어 뚝배기에 담고 육수를 부어 토렴한 다음 대파를 썰어 얹는다. 곁들여 내는 부추겉절이, 깍두기, 양파, 풋고추, 마늘, 새우젓과 다대기로 입맛에 따라 간을 맞춘다. 다대기는 고춧가루, 육수, 생강즙, 후춧가루, 다진 마늘, 새우젓 국물로 잘 섞어 만든다. 부산돼지국밥은 진하면서도 담백하고 감칠맛이 나며 한 그릇 비우면 속이 든든해진다. 돼지국밥은 서민들의 고달픈 인생사를 담고 있지만 한편으로는 그 한 그릇에 따뜻한 삶의 의지와 정서가 가득 담겨 있기도 하다.

공주대 명예교수·전 한국가정과학회장