<힐링푸드>향도 생생… 맛도 싱싱… 숨쉬는 재료가 최고의 요리다

클릭하시면 더 큰이미지를 보실 수 있습니다 서울 신라호텔 한식당 라연의 김성일 책임주방장이 죽순솥밥을 가리키며 4월 제철 식품인 죽순의 효능에 대해 설명하고 있다. 김호웅 기자 diverkim@

클릭하시면 더 큰이미지를 보실 수 있습니다 메이필드호텔 한정식당 봉래헌 뒤뜰의 장독대.

클릭하시면 더 큰이미지를 보실 수 있습니다 더케이(The-K)호텔의 세계 10대 슈퍼푸드로 차려낸 자연밥상.

호텔가의 ‘건강식’ 개념이 바뀌고 있다. 그동안 특급호텔 등지에서 프로모션 기획으로 선보였던 건강식은 대부분 식품 종류의 분류에서만 나온 것이었다. 즉 채소나 과일을 많이 쓰면 무조건 건강식이었다. 그래서 수입산 과일을 식재료를 써도, 해당 과일이 몸에 좋은 것이면 건강식이라고 불렀다. 또 전복 등 귀한 식재료로 만든 음식은 산지 구별없이 건강식 중에서도 보양식으로 통했다. 그러나 최근 일부 특급호텔은 몸에 좋은 같은 식재료여도 제철에, 국내에서 생산된 ‘로컬푸드’를 사용하기 시작했다. 요리사가 직접 산지를 찾아가 물건을 고르고, 아예 지방에서 직영 농장을 운영하고 있는 곳도 있다.

서울 신라호텔은 제철 식재료로 만든 음식을 고객들에게 제공하기 위해 ‘산지’를 찾아 월별로 최상의 식재료를 발굴하는 프로젝트를 진행 중이다. 별도의 구매팀이 산지를 방문, 엄선해 구입한다. 경우에 따라선 식음업장의 셰프가 직접 산지를 찾기도 한다. 그리고 그처럼 어렵게 구한 산지의 식재료를 활용해 각 식음업장별로 메뉴를 개발하고 있다.

신라호텔에서 선정한 4월의 식재료는 거제도의 맹종죽순. 맹종죽순은 흔히 볼 수 있는 참죽순과 달리 표면에 흑갈색의 반점이 있고, 지름이 20㎝ 정도로 어른 허벅지만 한데 국내 생산량의 80% 정도가 거제도에서 나온다.

신라호텔 한식당 라연의 김성일 책임주방장은 “담양 죽순에 비해 거제의 맹종죽순은 아삭거리는 질감과 은은한 향기가 강하고, 맛이 순한 것이 특징”이라며 “식이섬유가 풍부하고, 칼륨 성분도 다량 함유하고 있어 혈당 및 콜레스테롤을 낮추고, 중성지방 흡수를 방해하며 고혈압도 예방해 주는, 요즘 계절의 진짜 보약”이라고 설명했다.

신라호텔은 오는 5월 15일까지 라연에서는 죽순솥밥과 죽순나물, 뷔페 파크뷰에서는 죽순볶음·죽순샐러드, 일식당 아리아께에서는 죽순산초잎 된장무침과 죽순구이, 중식당 팔선에서는 맹종죽순 우육탕면과 홍소해삼, 프렌치 레스토랑 콘티넨탈에서는 죽순 피클을 곁들인 훈제 주꾸미 샐러드를 제공한다. 신라호텔은 죽순에 이어 5월에는 청산도 전복을 제철 식재료로 해 메뉴를 개발할 계획이다.

충남 예산에 농장을 운영하고 있는 메이필드호텔도 로컬푸드에 대한 관심과 정성이 남다른 호텔이다. 약 20만㎡ 부지의 농장에서 감자, 양파, 무, 깨 등 30여 종의 식재료를 직접 재배하고 있다. 파종부터 재배, 수확, 그리고 조리에 이르는 전 과정을 호텔에서 관리중이다. 예산농장은 건강하고 안전한 먹거리를 위해 친환경 유기농법 정규과정을 교육받은 직원이 관리를 하며, 호텔 조리장이 매주 농장을 방문해 꼼꼼하게 체크하여 엄선된 식재료만 각 레스토랑에서 사용된다.

이뿐만 아니라 한정식당 봉래헌에서도 매년 조리장이 뒤뜰의 장독대에 된장, 간장 등을 직접 담가 숙성시켜 사용하기 때문에 모든 음식에서 전통한정식의 정성을 고스란히 느낄 수 있다.

서울 서초구 양재동에 위치한 더케이(The-K)호텔서울의 뷔페 레스토랑 더파크에서도 5월 말까지 나른한 봄을 맞아 활력을 불어넣어 줄 세계 10대 슈퍼 푸드와 함께하는 자연밥상 프로모션을 진행한다. 창립 25주년 및 개관 24주년 기념으로 진행되는 이 프로모션에는 봄철 입맛을 잡아줄 건강 식재료가 사용된다. 식이 섬유소 및 필수 아미노산이 풍부하여 다이어트에 좋은 귀리 샐러드, 시력을 강화시키고 피를 맑게 해주는 블루베리 요거트, 비타민 A, B, C와 철분이 다량 함유된 시금치 치즈 샐러드, 간의 활동을 촉진하여 갈증 및 숙취 해소에 좋은 레드와인 배조림 등을 선보인다. 또한 견과류빵, 녹차빵, 토마토 라이스, 연어 샐러드, 마늘 샐러드, 브로콜리 샐러드가 제공된다.

더파크 주방장의 특선요리도 준비된다. 쇠고기 편채, 홍합초, 깐풍기, 고추잡채&꽃빵, 검은콩 두부, 스피니치 치킨, 판자넬라, 해산물 샐러드, 스테이크 초밥, 연어구이 초밥 등 다양한 메뉴를 출시하여 더욱 풍성하고 건강한 식단을 내놓고 있다. 한편 뷔페 더파크에서는 창립 25주년을 기념, 이달 말까지 주중 런치·디너 타임에 성인 기준 4인 뷔페 이용 시 1인 식사가 무료로 제공되는 ‘3+1’ 이벤트와 함께 고객이 작성한 기념 엽서를 1년 후에 발송해 주는 사랑의 느린 우체통 이벤트가 진행된다.

이경택 기자 ktlee@munhwa.com