<힐링푸드>영양학자 김갑영의 우리 음식 이야기-가마솥밥

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솥은 청동기시대 후기 고조선유적에서부터 발견되고 있다. 특히 가마솥은 신라고분에서도 출토돼 우리 선조가 오래전부터 뛰어난 주조기술과 제작 경험을 축적해왔음이 입증됐다. 가마솥은 무쇠로 만들어 무쇠솥이라고도 하는데 우리 선조들은 가마솥으로 밥을 짓거나 국과 물을 끊이는 데 많이 사용했다.

청나라 사람 장영은 반유십이합설(飯有十二合說)에서 “조선 사람들은 밥 짓기를 잘한다. 밥알에 윤기가 있고 부드러우며 향긋하고 또 솥 속의 밥이 고루 익어 기름지다. 밥 짓는 불은 약한 것이 좋고 물은 적어야 한다는 것이 이치에 맞는다. 아무렇게나 밥을 짓는다는 것은 하늘이 내려주신 물건을 낭비하는 결과가 된다”고 우리나라의 밥 잘 짓는 법을 칭찬하고 있다. 임원경제지에서는 “솥뚜껑이 삐뚤어져 있으면 김이 새어나와 밥맛이 없고 땔감도 많이 들며, 밥이 반은 익고 반은 설게 된다”고 가마솥밥을 맛있게 잘 짓는 요령을 설명하고 있다.

우리 선조들이 지어먹은 가마솥밥의 맛은 요즘에 나오는 어떤 밥솥도 따르지 못할 것이다. 그럼에도 밥을 짓기 위해 불을 피우고 연기를 마셔야 하는 무쇠솥은 바쁜 현대인에게 생활에 편리한 전기밥솥과 압력밥솥에 밀려나고 있다.

최근 국립중앙과학관 과학기술사연구팀이 수년간 재래밥솥인 가마솥을 포함해서 밥솥 종류별로 시식단을 선정하여 조사 연구한 결과, 우리의 주식인 맛있는 밥에 대한 기호는 가마솥밥이 다른 밥솥으로 지은 밥보다 색깔, 윤기, 냄새, 찰기, 끈기에서 더 좋다고 나타났다. 가마솥밥 맛이 좋은 이유를 국립중앙과학관은 ‘솥뚜껑의 무게와 솥 바닥의 두께 때문인 것’으로 분석했다. 우선 솥뚜껑의 무게가 솥 전체 무게의 3분의 1에 달할 정도로 무거워서 수증기가 가마솥 밖으로 빠져나오지 못해 밥이 잘 익게 되고 뜸들일 때도 고온 상태가 오래 유지되어 제대로 된 밥맛을 내게 된다고 설명했다. 또한 가마솥 바닥이 둥글고 두껍고 가장자리 부분은 얇아 전체적으로 열이 전달되어 밥이 고르게 잘 익게 된다는 것이다.

얼마 전 경남 합천군의 한 산간마을을 찾아 전통적인 가마솥밥을 짓는 모습을 본 적이 있다. 우선 쌀을 물에 씻어 한 시간 정도 불린 후에 가마솥에 넣고 평평하게 물을 잘 맞춘다. 이어서 콩잎단 등 자잘한 마른 나뭇가지로 불을 때어 불 조절을 하고 가마솥에 김이 펄펄 나기 시작해 5분 정도 지나면 불을 뺐다가 젖은 행주로 뚜껑을 닦으면서 다시 불을 잠깐 넣어 주어 뜸을 들였다.

공주대학교 명예교수·전한국가정과학회장