<힐링푸드>영양학자 김갑영의 우리 음식 이야기 - 해주비빔밥

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황해도 지역의 향토음식인 해주비빔밥은 해동죽지(海東竹枝·1925년)에 해주교반(海州交飯)으로 처음 등장하는데 짠지밥이라고도 한다. 교반이라는 말은 젓가락으로 휘저어 먹는다는 뜻이다.

해주비빔밥은 황해도가 추운 지방이어서 그런지 돼지고기, 닭고기 등 여러 가지 기름진 재료를 많이 넣어 만들어진다. 닭고기가 들어가서 닭비빔밥이라고도 한다. 닭고기는 미리 삶아 살만 발라내 소금으로 밑간해 쓰고 뼈는 다시 푹 고아 기름기를 걷어낸 뒤 탕국물로 쓴다. 비빔밥은 고추장을 넣어 비벼 먹는 것이 일반화되어 있으나 예전의 전통 비빔밥은 고추장을 넣지 않고 참기름으로 담백하게 비비는데, 해주비빔밥의 특징은 밥을 먼저 기름에 살짝 볶고 난 후에, 고기류와 나물을 넣고 간장으로 비비는 것이 특징이다.

‘조선의 특산료리’(2005년·평양출판사)에 기록된 해주비빔밥을 보자. 냄비에 참기름을 두르고 돼지비계를 넣고 졸이다가 밥을 넣어 볶으면서 소금으로 밑간을 해 그릇에 퍼 담는다. 그리고 꾸미로 닭고기를 삶아 가늘게 찢은 것을 기본 고명으로 하며 갖은 채소를 양념하여 볶아서 얹는다. 특히 수양산에서 나는 고사리와 서해의 김을 잘게 썰어 얹어서 먹는다고 한다.

‘숨겨진 맛 북한 전통음식’(2013·한식재단)에도 해주비빔밥 만드는 법이 소개돼 있다. 먼저 소고기와 닭가슴살을 각각 끓는 물에 삶아 가늘게 찢어 양념한다. 그리고 돼지 삼겹살을 양념하여 센 불에서 익혀 채 썬다. 마른 고사리는 하루 전에 찬물에 담가 불려서 5㎝ 길이로 자르고, 간장, 파, 마늘로 양념하여 프라이팬에 볶는다. 표고버섯은 뜨거운 물에 불려 얇게 포를 떠서 채로 썰어 양념하여 팬에 볶는다. 도라지는 껍질을 벗겨 5㎝ 길이로 가늘게 채 썰어 소금물에 담가 쓴맛을 제거하여 양념하고, 콩나물은 손질하여 끓는 물에 데쳐 양념한다. 미나리는 끓는 소금물에 데쳐 물기를 제거한 후 5㎝ 길이로 잘라 양념한다. 두부는 편을 내어 표면의 물기를 제거하고 기름에 튀겨 썬다.

이어서 밥을 그릇에 담고 무친 고기와 두부, 표고버섯나물, 미나리나물, 도라지나물, 고사리나물 등을 보기 좋게 얹은 다음 구운 김을 올리고 닭 육수와 양념간장을 같이 낸다. 양념간장을 넣고 비벼 먹는데 맛이 담백하다. 서울 종로3가 낙원동에 위치한 북한전통음식연구원에서 직접 운영하는 ‘능라밥상’을 찾아가서 해주비빔밥을 먹어 보았다. 닭고기와 고사리, 채소 및 구운 김을 넣어 양념간장에 비빈 해주비빔밥은 담백하고 고소한 맛이 일품이었다.

공주대 명예교수·전 한국가정과학회장