<힐링푸드>영양학자 김갑영의 우리 음식 이야기-반지(백지)

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우리나라 김치는 1000여 년의 역사를 지니고 있다. 그래서 종류도 지역과 가정, 재료와 절이는 법, 젓갈의 사용, 계절에 따라 200여 종이 넘고 시대의 변화에 따라 새로운 김치가 계속 개발되고 있다.

김치 중에 고춧가루가 안 들어간 김치로 넓은 배춧잎 사이에 낙지, 전복, 굴, 버섯, 밤, 배, 잣, 대추 등의 싱싱한 해물, 과일과 버섯 등을 넣어 심심한 국물을 부어 만든 보쌈김치는 흔히 만들어 먹기 어려운 고급스러운 김치이다. 고춧가루를 전혀 쓰지 않아 하얗게 담근 김치를 백김치라 하는데 상고시대부터 있었던 김치의 원조에 해당한다. 백김치는 김칫소에 고춧가루를 쓰지 않고 실고추를 약간 넣어 만들고 국물에 밀가루풀을 쑤어 맹물에 타서 쌀뜨물처럼 묽게 하여 만든다.

전라도 지방의 별미 김치로 국물이 많은 동치미도 아니고 고춧가루를 많이 넣지도 않은 중간 정도의 김치라고 해서 ‘반지’로 불리는 김치가 있다. 양지 육수를 사용하여 깊고 시원한 맛이 일품인 김치다.

반지를 만들기 위해선 먼저 배추의 겉잎을 떼고 이등분하여 소금에 절인 다음 헹구어 물기를 뺀다. 무, 사과, 배, 밤, 대추, 마늘, 생강 등은 채 썰고 미나리, 쪽파, 갓은 5㎝ 길이로 썬다. 넓은 그릇에 채 썬 무, 배, 대추 등을 담고 실고추와 고운 고춧가루를 뿌려서 고루 비벼 엷게 붉은색으로 물들인 다음 마늘, 생강, 미나리, 쪽파, 갓, 잣을 섞어 김칫소를 만든다. 김칫소를 배춧잎 사이사이에 채워 넣어 겉잎으로 싼 다음 항아리에 차곡차곡 담는다. 붉은 고추는 분쇄기나 맷돌에 물을 붓고 갈아서 조기젓국과 소금으로 간을 맞춰 붓는다. 김칫국물로 양지머리를 삶아 식힌 물에 소금을 타서 심심하게 간을 맞춰 붓는다. 배추가 잘 절여지지 않고 국물의 간이 너무 싱거우면 쉽게 무르므로 주의한다.

반지는 맛이 심심하므로 오래 두고 먹으면 안 좋다. 김칫소에 명태(생태), 조기젓을 넣기도 한다. 반지를 그릇에 담을 때는 보쌈김치처럼 겉잎을 보시기에 담고 김치를 썬 채로 세워서 담아내어 준비한 육수국물을 부어 모양 있게 만든다. 먹을 때는 김치와 김칫소를 쏙쏙 뽑아 먹는 재미가 있다. 전라도 지역에서는 반지는 어르신, 집에 찾아온 손님에게 대접하는 김치였다. 반지는 다른 김치와 달리 양지 국물과 어패류의 맛이 가득하며 구수하다. 또 국물이 많고 고추 양념이 적어서 덜 맵고 시원하여, 짜고 자극적인 맛을 싫어하는 사람들이 좋아한다. 그래서 외국인, 어린이, 담백한 맛을 좋아하는 사람에게 잘 어울린다.

공주대 명예교수, 전한국가정과학회장