<힐링푸드>영양학자 김갑영의 우리 음식 이야기 - 붕어찜 (부魚蒸)

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4월에서 7월 사이가 산란기인 붕어는 옛 문헌에는 부어(부魚), 즉어(魚)라고 기재되어 있다. 붕어는 상고시대의 해산물 기록에도 있고 조선시대 이후의 여러 문헌에도 나타난다. 1469년(예종 1년)에 편찬된 경상도속찬지리지에 어량(漁梁)에서 산출되는 어류에 부어로 나와 있고 신증동국여지승람에는 즉어로 나와 있다.

붕어 음식으로는 증보산림경제, 규합총서, 부인필지, 음식디미방, 주방문에 붕어찜 만드는 법이 소개되어 있고 원행을묘정리의궤에는 ‘부어증’으로 나와 있다. 붕어찜은 문헌에 따라 만드는 방법이 조금씩 다르다. 수문사설의 붕어찜은 규합총서, 부인필지의 붕어찜 조리방법으로 이어지지만 이보다 100여 년 앞선 음식디미방, 주방문의 조리방법과는 조금 다르다. 수문사설에 나타난 붕어찜 만드는 법은 “큰 붕어를 통째로 비늘을 거슬러 칼로 등마루를 째어 속을 내고 어만두 소처럼 만들어 배 속에 넣고, 좋은 초 두어 술을 붓고 고기 입속에 백반(白礬) 조그마한 조각을 넣고 녹말을 생선 베어 구멍 난 데 묻혀 실로 동여, 노구에 물을 자그마치 부어 만화(慢火)로 기름장에 끓이되 밀가루와 달걀을 푼다”라고 기록되어 있다. 향약집성방에 나타난 즉어의 약재 약효로는 부스럼을 다스리며, 순채와 함께 국을 끓여 먹으면 위가 약하여 음식이 내리지 않는 것을 다스리고, 회를 쳐서 먹으면 오래된 적리(赤痢)·백리(白痢)를 다스린다고 하였다. 오주연문장전산고에서는 호서의 제천현 의림지 붕어는 먹으면 비린 맛이 없고 맛도 제일이라고 돼 있다. 호남 전주부 삼례역 붕어찜도 유명하며 또 관서의 평양부 붕어찜과 의주부 붕어 반찬은 전국에서 제일이라고 하였다.

수문사설의 붕어찜을 현대적인 방법으로 재현하면 다음과 같다. 큰 붕어를 통째로 비늘을 거슬러 긁은 후 깨끗이 씻어 물기를 빼고 등을 따라 갈라 내장을 없애고 등뼈를 발라낸다. 소 넣을 부분만 남기고 꿰매어 봉한다. 닭과 꿩에 대파와 마늘을 합하여 물을 붓고 뭉근한 불에서 끓여 육수를 만든다. 육수가 완성되면 체로 밭쳐 걸러서 2컵을 취하여 국간장과 소금으로 간을 하여 고기는 뜯어 놓는다. 뜯어낸 꿩고기와 닭고기는 곱게 다져서 합하여 양념을 넣고 소로 만든다. 돼지고기도 넣는다. 손질한 붕어에 양념소를 가득히 넣고 굵은 무명실로 내용물이 빠지지 않도록 동여맨다. 이것을 기름 두른 팬에서 앞뒤로 노릇노릇하게 지져낸다. 그릇에 지져낸 붕어찜을 담고 끓여낸 육수를 부어 뚜껑을 덮은 후 물이 끓고 있는 찜통에 넣어 중탕으로 쪄낸다. 그릇에 담아낼 때 진간장, 생강즙, 식초, 식용유로 만든 강초장을 곁들여 낸다.

공주대 명예교수·전 한국가정과학회장