<힐링푸드>영양학자 김갑영의 우리 음식 이야기 - 감동젓찌개

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감동젓찌개는 감동젓으로 간을 맞추어 맑게 끓인 경기도 향토음식이다. 감동젓은 보라색을 띤 작고 연한 새우의 수염을 떼어내고 물에 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀 뒤, 소금으로 버무려 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 웃소금을 넉넉히 뿌리고 봉해 두었다가 열흘쯤 지나 삭으면 먹기 시작하는데 겨울을 지나면 곰삭아 건더기가 없을 정도로 푹 삭는다. 감동젓은 어린 자하(紫鰕), 곤쟁이라는 새우류로 만든 젓갈이라 곤쟁이젓, 자하젓이라고도 한다.

감동젓이란 이름의 유래도 재미있다. 옛날에 중국 사신이 해주를 지나다가 이 젓을 맛보고 눈물을 흘리며 차마 먹지 못하자 우리나라의 원접사(遠接使·조선 시대에 중국의 사신을 맞이하는 임시 벼슬아치)가 그 이유를 물었더니 사신이 “노모가 만리 밖에 계신데 이런 맛있는 것을 못 잡수시니 그 이유로 감동하여 먹지 못하노라”고 대답해 감동젓이란 이름이 붙었다고 한다.

감동젓은 18세기 초 춘향가에도 등장하며 노론·소론의 사색당파가 요란했던 시절에는 노론파의 사대부 집에서 만들어 먹었다고 한다. 궁중에서 먹었다는 무김치에는 감동젓인 곤쟁이젓이 꼭 들어갔다. 우리음식의 ‘젓찌개’류는 중국의 주나라 때부터 젓갈을 오래 삭혀 음식에 사용, 맛을 내는 방법에서 발전해 왔다고 한다. 서울·경기 지역에서 비린내가 덜나는 새우젓을 넣은 찌개류를 많이 만들어 먹었으며 감동젓찌개도 경기도 향토음식으로 분류된다. 조선무쌍신식요리제법에 감동젓을 굵은 체에 걸러서 무를 채 쳐 넣어 익혀 먹고, 순무젓국찌개에는 감동젓을 체에 거르지 않고 그대로 넣어 먹었다고도 돼 있다.

감동젓찌개 만드는 법을 보자. 우선 기름기가 적당히 붙어있는 쇠고기를 준비하여 얄팍얄팍하게 썰어 고기양념장으로 무치고, 배추는 4㎝ 너비와 6㎝ 길이로 썰고 파는 5㎝ 정도로 자른다. 두부는 4㎝로 썰고, 표고는 미지근한 물에 불려 얇게 저며 썬다. 냄비에 참기름을 두르고 양념한 쇠고기를 볶다가 쇠고기가 갈색으로 변하면 물을 붓고 감동젓으로 간을 한다. 두부와 대파를 넣고 나중에 표고, 쑥갓, 호박, 양파, 풋고추를 넣어 잠깐 숨만 죽게 하여 맑게 끓여낸다. 한국 최초 조선 요릿집 ‘명월관’에서도 깍두기찌개나 두부찌개에 감동젓인 곤쟁이젓을 넣어서 감동젓찌개를 끓여냈다. 숙취 해소에 좋은 찌개로 애주가들로부터 많이 사랑받았다고 한다.

공주대 명예교수·전 한국가정과학회장