<힐링푸드>영양학자 김갑영의 우리 음식 이야기 - 홍해삼전

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우리나라에서는 명절이나 잔치, 제사 상차림에 각종 전유어를 올린다.

전유어로 만들어지는 식품 재료에 육류로는 주로 쇠고기의 간, 천엽, 골, 양, 이리, 선지, 부아(허파) 등이 쓰인다. 냄새가 나기 쉬운 간전유어는 밀가루 대신에 메밀가루를 묻혀서 부치고 달걀흰자만으로도 부친다. 천엽전유어는 굵은 소금으로 잘 문질러 씻어서 냄새를 없앤다. 소의 양을 손질해 부치는 양동구리 전유어는 밀가루 대신에 녹두 녹말을 쓴다. 고급 생선인 민어전유어는 뼈를 발라낸 살점을 소금물에 담가 간이 골고루 배게 한 후 기름을 듬뿍 넣어 지진다.

전유어를 부칠 때의 조리법은 상차림에 따라 약간씩 다르다. 귀한 손님을 위한 교자상차림에는 재료에 녹말, 밀가루를 바르고 달걀을 씌워 부쳐 낸다. 큰잔치 상차림에는 밀가루를 바르고 치자물을 섞은 달걀을 씌워 지져 낸다. 간편하게 달걀 없이 녹두를 갈아 들기름, 돼지기름에 지져 내기도 한다.

고려 시대 이후 수도로 오랜 세월을 거쳐 온 개성은 다양하고 호화로우며 격식을 잘 갖춘 궁중음식이 발달했다. 개성 음식 중에 전유어로 홍해삼전이 있다. 홍해삼전은 쇠고기와 두부, 홍합과 해삼을 재료로 만든 전유어다. 주로 폐백, 이바지 및 제사 음식에 상차림 음식으로 이용했다.

한국민속음식조사보고서(1984)에 홍해삼전 만드는 법이 자세히 나온다. 두부는 으깨어 꼭 짜고 쇠고기는 잘게 썰어서 양념해 볶은 뒤 다시 곱게 다진다. 말린 해삼과 홍합은 짚 삶은 물에 잘 불려서 통으로 몇 개씩 남기고 곱게 다진다. 면보에 싸서 무거운 것으로 눌러 물기를 없앤 두부와 다진 쇠고기를 섞어서 양념해 잘 주물러 반으로 나눈다. 한쪽에는 해삼 다진 것, 다른 한쪽에는 홍합 다진 것을 섞어서 따로 주먹만 하게 꼭꼭 싸서 각각 밀가루에 굴려 쪄서 식힌 다음 해삼을 넣은 쪽에는 배를 가른 통해삼을 박고, 홍합을 넣은 쪽에는 통홍합을 박아 붙여서 다시 밀가루를 묻힌다. 달걀을 황백으로 나눠 풀어서 해삼에는 흰자, 홍합에는 노른자를 각각 씌운 뒤 번철에서 노릇하게 지진다. 완성된 홍해삼전이 식으면 썰어 접시에 담아 초간장을 곁들인다.

홍해삼전은 큰상차림에는 통째로 꼬치에 꿰어 올렸다. 예전에는 호화스러운 음식에 홍합과 해삼을 전유어로 사용했으나 요즘은 재료를 쉽게 구할 수 있어 접대음식이나 잔치음식에 잘 활용할 수 있다.

공주대 명예교수, 전 한국가정과학회장