“식물성 대체육은 푸드테크 집약체… 맛 없다는 편견 깰것”

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■ 민중식 신세계푸드 R&D 상무

“채식주의보다 고기애호가 공략”

“미트러버(고기 애호가) 공략이 목표입니다. ‘식물성 대체육은 맛이 없다’는 편견을 깨겠습니다.”

민중식(사진) 신세계푸드 연구·개발(R&D) 상무는 10일 문화일보와의 인터뷰에서 “식물성 대체육이 저변을 넓히기 위해서는 채식주의자보다 고기를 좋아하는 일반 소비자를 공략해야 한다”며 이같이 강조했다.

신세계푸드는 지난해 식물성 대체육 브랜드 ‘베러미트’를 출시한 이후 일반 소비자와 접점을 확대하는 데 주력하고 있다. 글로벌 시장 진출을 위해 미국에 식물성 대체육 사업 법인 ‘베러푸즈’를 설립한 데 이어 지난달에는 국내 최초로 식물성 대체육 캔햄 제품도 선보였다.

식물성 대체육이 기존 육류와 같은 맛과 식감을 내기 위해서는 높은 수준의 기술이 필요하다. 제품마다 다르지만, 식물성 대체육은 주로 콩에서 단백질 성분을 분리한 뒤 고온·고압을 가해 팽창시켜 수분을 조절하는 방식으로 만든다. 여기에 식물성 색소를 첨가하면 우리가 아는 선홍빛의 ‘식물성 고기’가 탄생하게 된다. 민 상무는 “식물성 성분으로 육류 같은 식감을 낼 수 있느냐가 핵심 기술”이라며 “대체육이야말로 ‘푸드테크’의 집약체”라고 했다.

민 상무는 “식품 활용 측면에서 보면 돼지고기가 소고기보다 확장성이 높다”며 “식물성 햄이나 미트볼, 떡갈비 같은 제품부터 완성도를 높일 계획”이라고 강조했다.

신세계푸드는 향후 식물성 대체육 사업을 베이커리와 프랜차이즈, 급식, 식품유통 등에 이어 ‘제5 사업부’로 육성할 계획이다. 민 상무는 “식물성 단백질을 활용한 건강기능식품 개발까지 준비하고 있다”며 “육류를 대체하기보다 새로운 대안 음식으로 자리매김할 수 있도록 R&D에 박차를 가하겠다”고 말했다.

김호준 기자 kazzyy@munhwa.com