툭툭~ 투박하게 끓였지만… 뜨뜻~ 속깊은 ‘위로 한그릇’[이우석의 푸드로지]

클릭하시면 더 큰이미지를 보실 수 있습니다 밀가루를 얇게 뜯어내 만든 뜨끈한 국물의 수제비 한 그릇.

■ 이우석의 푸드로지 - 수제비

전후 밀가루 대량으로 유입되며
끼니 때우는 ‘구황식품’ 자리잡아

얼큰·짬뽕수제비 등 메뉴 다양화
젊은 세대에 ‘인기 별미’로 인식

중장년층 추억의 음식으로 찾아
한파속 몸·마음 덥히기에 ‘제격’

묘한 음식이다. 아주 옛날에는 부자나 먹을 수 있던 고급스러운 음식이 갑자기 가난을 상징하는 땟거리 취급을 받다가, 요즘엔 다시 ‘별미’의 위상을 굳건히 지키고 있다. 특히 뜨끈한 국물 한 그릇이 당기는 추운 겨울철에 훌훌 마시듯 허기와 온기를 함께 채울 수 있는 수제비 얘기다.

클릭하시면 더 큰이미지를 보실 수 있습니다 경기 고양의 삼송수제비.

수제비는 생각보다 역사도 오래됐다. 16세기(1517년)에 간행된 사성통해에 이미 고어인 ‘슈져비’가 한글로 등장했다. 한자어 이름도 따로 있다. ‘박탁’이라고 하는데, 놀랍게도 ‘수제비 박’에 ‘수제비 탁’ 자를 쓴다. 전용 한자가 따로 있을 정도라면 이미 오래전에 주류에 편입한 메뉴였다는 결론이다.

다들 알고 있듯 수제비란 그저 곡물가루 반죽을 손으로 뜯어 육수에 넣어 끓여낸 음식이다. 그냥 덩어리째 잡아 뜯어도 되고 칼국수처럼 얇게 밀어서 뜯어내도 된다. 그래서 수접(手摺·손으로 접어 만든다는 뜻)에서 수제비가 나왔다는 유래설도 있다.

아무튼 ‘잡아 뜯는다’는 조리법에 주목해 붙은 이름이 많다. 강원도 방언으로는 ‘뜨덕국’이나 ‘뜨데기’, 호남에선 ‘띠연국’, 경북 내륙에선 다부렁국, 벙으래기, 경남에선 밀제비, 밀까리장국이라 부른다. 낯설게도 군둥집이라는 이름도 나오는데 경남 통영에서 쓰는 이름이다. 의외로 방언이 특이한 제주도에선 저배기(자배기)라 해서 수제비와 가장 비슷하게 부른다. 직접적인 우리말 표현을 고집하는 북한에선 여전히 ‘뜨더국’이라 한다. 아예 ‘던지기탕’이라고 부르기도 한다고.

클릭하시면 더 큰이미지를 보실 수 있습니다 서울 명동의 얼큰수제비.

일찍이 신라 때도 명절에 수제비를 먹었다고 한다. 특별한 날에나 먹는 절식 대접을 받았다. 조선 시대엔 양반가에서 국수처럼 특별한 날에나 먹던 음식이다. 밀가루가 귀했던 까닭이다. 운두병(雲頭餠)이라 불렀다. 물끄러미 수제비 그릇을 들여다보면 마치 구름이 떠 있는 모습이라고 봤다. 얼마나 귀히 느꼈다는 말인가.

조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)에 기록된 운두병의 조리법은 지금의 것과는 좀 다르다. 처음부터 밀가루에 다진 고기, 파, 장, 기름, 후추, 계피 등을 넣고 되직하게 반죽한다고 했다. 반죽을 숟가락으로 떠서 닭을 삶은 장국물에 넣고 익혀 찢은 닭고기 채를 얹어 먹는 고급 음식이었다.

그러던 수제비가 갑자기 구황(救荒)식품이 됐다. 전후 식량 지원으로 밀가루가 대량으로 쏟아져 들어온 까닭이다. 귀한 쌀 대신 값싼 밀가루가 들어오니 곳곳에 분식이 넘쳐났다. 밀가루 분식에도 서열이 생겼다. 국수는 완제품을 사다 먹지 않으려면 면을 뽑을 분틀이 있어야 했다. 최소한 홍두깨로 밀어서 일일이 썰어야 하는 칼국수보다 손쉽게 뚝딱 만들어 먹을 수 있는 수제비가 가장 투박한 허드레 음식으로 취급받았다.

따로 파는 음식도 아니었다. 끼니를 때울 요량으로 집에서나 만들어 먹던 음식이 수제비였다. 가난한 집일수록 주야장천 수제비를 끓여댔다. 이 시대의 수제비 국물은 들어가는 것도 딱히 없이 그저 간장이나 타서 먹는 맹탕에 가까웠다. 한 번에 많은 양을 끓이니 불어 터져 그다지 맛도 없었다. 이 때문에 예전에 전쟁과 보릿고개를 겪은 어르신 중에는 지금도 수제비라면 고개를 가로젓고 손사래를 치는 경우가 많다.

이후 먹을 것이 넘쳐나는 시대가 왔다. 수제비가 떴다. 중장년들은 추억을 되새기는 음식으로, 젊은층은 별식으로 수제비를 찾고 있다. 미슐랭 가이드 서울 편에서도 수제비 집을 8년 연속 빕구르망(2017∼2024년)에 선정할 정도다.

클릭하시면 더 큰이미지를 보실 수 있습니다 서울 삼청동의 삼청동수제비.

반죽한 곡물가루를 손으로 뜯거나 빚어 만드는 가장 단순한 조리법이니만큼 세계적으로도 유사한 음식이 많다. 중국에선 6세기쯤 나온 ‘제민요술(齊民要術)’에 이런 음식이 나온다. 문헌에 등장한 것이 그때니 훨씬 이전부터 먹었을 것이다. 요즘은 거다탕이라 해서 다양한 국물에 전분과 밀가루 반죽을 풀어 끓이는 방식을 즐기는데 국물은 해물누룽지탕처럼 조리하기도 하고 토마토 달걀 국물에 넣은 것도 있다. ‘거다’는 뭉친 덩어리를 뜻하는 말이다.

일본도 2차대전 패전 후 들여온 밀가루로 수제비를 많이 먹었다고 한다. 수제비의 원형 격인 스이톤(水團)은 옛날에 꽤 고급요리였지만 밀가루가 흔해지며 허드레 음식이 된 것은 우리와 비슷하다. 경단처럼 동그랗게 생긴 스이톤은 옹심이와 비슷하다. 지금도 향토 요리로 인기가 있는 야마나시(山梨)현의 보토는 영락없는 우리 수제비를 닮았다.

극동 지방에만 있는 게 아니다. 서남아시아, 유럽, 심지어 북미의 음식 중에도 수제비와 비슷한 것은 얼마든지 찾아볼 수 있다. 북인도와 네팔, 티베트 등에서 먹는 뗌뚝(thenduk)은 양고기 국물에 수제비를 넣어 끓인 것이다. 그나마 한국인 여행자들의 입맛에 가장 맞는 음식으로 꼽힌다. 마침 이름이 밀가루 반죽을 ‘뚝 떼서’ 넣는 조리법과 유사해서 외우기도 쉽다.

클릭하시면 더 큰이미지를 보실 수 있습니다 서울 연희동 진미의 중국식 수제비.

캐나다 동부에도 프리코(fricot)라는 프랑스풍 고기 국물 수제비가 있는데 원래 단어 의미는 ‘하찮은 음식’이란 뜻이니 수제비의 신세(?)와 얼추 들어맞는다. 토끼나 양고기로 끓여낸 스튜에 밀반죽을 한입 크기로 넣는데 이를 덤플링(dumpling)이라 한다. 이탈리아 파스타 중 뇨키(gnocchi)는 감자 수제비와 영락없다. 이탈리아어로 ‘덩어리’란 뜻이니 영어 덤플링과 같은 의미다. 감자를 빚었으니 옹심이와도 맛이 비슷하다. 보통은 치즈나 토마토 소스, 크림 소스와 같이 먹지만 정말 수제비처럼 국물에 넣은 것도 있다. 신기하게도 감자 뇨키(gnocchi di patate)는 발명한 이가 따로 있다. 알렉산드로 볼타 백작이라는 이가 만들었는데 그는 감자 뇨키 이외에도 세계 최초의 전지를 발명한 물리학자였다. 전압의 단위인 볼트(V)가 그의 성에서 나왔다.

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21세기의 수제비는 과거의 구황 역할을 벗어던지고 퍽 다양해졌다. 칼국수의 진화와 궤를 같이한다. 국물과 고명이 다채로운 칼국수가 나오면서 저변이 확대됐듯, 수제비를 찾는 이들도 세대를 이어갔다. 항아리 수제비, 얼큰 수제비 등으로 대표되는 인기 분식 메뉴가 됐다. 짬뽕 국물에 면발 대신 수제비를 넣은 짬뽕 수제비도 등장했다. 칼국수 집에서 따로 팔면서 수제비를 함께 섞은 ‘칼제비’도 인기다. 라면 양을 불릴 요량으로 수제비를 넣어 먹던 ‘라제비’는 이제 증식(增食) 때문이 아니라 그냥 라면보다 좋은 별미로 인식되고 있다. 주머니에도 찬바람이 비집고 드는 불황의 겨울, 오싹한 한파엔 역시 몸도 마음도 덥힐 수 있는 수제비 한 사발이 제격이다.

놀고먹기연구소장


■ 어디서 먹을까

◇ 삼청동 수제비 = 수제비 전문점이다. 흔한 칼국수도, 공깃밥도 없다. 진한 바지락 육수에 애호박, 양파 등을 넣고 끓여서 항아리에 담아낸다. 뜨겁지만 시원한 국물이 진하게 목을 타고 넘는다. 수제비는 얇고 부드럽다. 숟가락으로 떠서 훌훌 마셔도 상관없다. 미슐랭 가이드 빕구르망에 8년 연속 선정된 집이다. 오픈 전부터 문전성시를 이룬다. 서울 종로구 삼청로 101-1.

◇ 얼큰수제비 = 서울 명동에 있는 분식점이다. 각종 김밥과 제육덮밥, 라면, 쫄면, 오징어덮밥 등 분식 메뉴를 모두 취급한다. 그래도 상호처럼 수제비가 대표 메뉴다. 고춧가루를 넣은 얼큰한 육수와 시원한 바지락 육수 중에서 고를 수 있다. 수제비는 두툼하고 투박하며 양이 많다. 같은 국물의 칼국수로도 선택할 수 있다. 서울 중구 남대문로 64.

◇ 종로수제비 = 상호는 종로지만 본점은 명동이다. 무교동점은 중구 다동에 있다. 수제비가 대표 메뉴다. 오전 11시가 좀 넘으면 대기 줄을 서기 시작하는 집. 멸치와 조개로 우려낸 시원한 국물이 맛이 좋고 부드럽고 매끈매끈한 수제비도 졸깃한 것이 인기의 비결이다. 제법 양도 많지만 납작만두나 전 종류를 곁들이면 풍성한 식탁이 된다. 서울 중구 남대문로9길 16(무교동점).

◇ 삼송수제비 = 깔끔한 바지락 육수에 끓여낸 수제비 하나로 인기를 끄는 집. 수제비는 반죽에 부추와 꾸지뽕을 넣어 녹색을 낸다. 밀가루 특유의 냄새에 민감한 이들이 쌍수를 들고 환영하는 집. 시원한 바지락 국물에 얇게 밀어낸 수제비를 떠먹고 밥까지 말면 한 끼가 든든하다. 칼칼한 맛을 선호한다면 다진 고추 양념을 넣어도 좋다. 밥은 무료로 내준다. 경기 고양시 덕양구 권율대로 896-7 1층.

◇ 칼국수 수제비 가(家) = 칼국수와 수제비, 옹심이를 판다. 육수는 비슷하지만 칼국수 면발이나 수제비, 옹심이가 각각 씹는 맛이 달라 취향대로 즐길 수 있다. 감자 전분으로 빚어낸 옹심이가 수제비보다 낫다는 평이 많다. 국물은 역시 바지락 육수다. 감칠맛 가득한 육수와 함께 떠 넘기는 옹심이가 아삭한 겉절이 김치와 잘 어우러진다. 서울 마포구 잔다리로7안길 10.

◇ 사평 다슬기 수제비 = 다슬기를 넣고 푸짐하게 끓여낸 다슬기 수제비로 명성이 자자한 곳. 다슬기 육수는 원래 다소 쌉쌀하지만 수제비의 전분이 살짝 녹아들어 부드럽게 어우러진다. 수제비를 많이 넣었는데도 텁텁하지 않고 깔끔하다. 두툼하고 납작하게 떼 낸 수제비로 한 그릇이 푸짐하다. 메밀을 넣고 반죽한 것도 고를 수 있다. 다슬기 전을 곁들여도 궁합이 꽤 좋다. 전남 화순군 화순읍 서양로 79.

◇ 홍두깨칼국수 = 일단 아주 저렴하다. 요즘 같은 경기에 딱 맞는다. 하지만 음식은 결코 허투루 내진 않는다. 진한 멸치 육수 뽑는 실력이나 존득하게 수제비 반죽을 빚는 솜씨 모두 훌륭하다. 곁들이는 겉절이 김치 역시 좋다. 칼국수와 수제비 사이에서 갈등한다면, 둘을 섞은 ‘칼제비’를 주문하면 된다. 처음엔 그냥 먹다가 중간에 양념장을 곁들이면 또 다른 맛을 즐길 수 있다. 경기 군포시 광정로 70 유공빌딩.

◇ 연희동 진미 = 중국식 수제비란 이름으로 판다. 새우와 조개 등 해산물과 버섯을 넣은 육수에 전분을 풀고 다시 수제비를 넣어 푹 끓여낸 ‘거다탕’이다. 수제비는 작고 얇아서 한술에 훌훌 떠 넘길 수 있다. 해물누룽지탕보다 좀 더 흥건한 국물에선 아주 깊은 맛이 난다. 요리를 즐기다 마무리로 딱 좋다. 작춘권(炸春捲) 등 정통 중화요리를 잘하는 집으로 소문나서 많은 이로부터 입소문을 타는 집이다. 서울 서대문구 연희맛로 36.