<하상도 교수의 식품 오디세이>초콜릿의 유래와 오해

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초콜릿(chocolate)은 숙성한 카카오 콩을 볶은 뒤 갈아서 코코아 버터를 혼합하고 설탕 등을 넣어 만든 가공식품으로 영양가가 높고, 지방도 많이 함유하고 있다. 카카오나무는 25~57개의 럭비공 모양 열매에 향기는 없지만 희고 밝은 노란색을 띠는 꽃을 피운다. 이 열매 속의 씨가 바로 카카오 콩이다. 초콜릿은 2600년 전 마야문명의 발생지인 중앙아메리카에서 음료로 마셨던 것이 그 기원이다. 카카오 원두의 원산지는 남아메리카 아마존강 유역과 베네수엘라 오리노코강 유역으로 알려져 있으며 멕시코 원주민들이 음료와 약용으로 귀하게 여겨 화폐로도 사용했다고 한다. 콜럼버스가 처음으로 코코아 콩을 스페인 왕에게 바쳐 유럽에 소개했지만 널리 퍼뜨린 것은 17세기 중반 에르난 코르테스였다. 19세기 초 네덜란드인 판 하우텐이 지방분을 압착하고 설탕을 혼합해 고형화에 성공함으로써 지금과 같은 초콜릿 모양을 만들어냈는데 밀크초콜릿은 1876년 스위스인 다니엘 피터스가 만들었다. 초콜릿은 가공성형이 쉽고 무엇이든 속에 넣을 수가 있어 종류도 다양하다. 초콜릿은 카카오 매스의 함량에 따라 다크, 밀크, 화이트초콜릿으로 구분된다. 우리나라의 법적 분류는 재료에 의한 것인데 ‘초콜릿’은 코코아고형분 35% 이상(코코아버터 18% 이상, 무지방 코코아고형분 14% 이상)인 것을 말한다. 코코아 고형분 함량에 따라 ‘스위트초콜릿’(30% 이상), ‘밀크초콜릿’(25% 이상)으로 나뉘며 ‘화이트초콜릿’은 코코아버터 20% 이상, 유고형분(우유에서 수분을 제거한 나머지) 14% 이상을 말한다.

모양으로 분류하면 ‘판초콜릿’이 가장 일반적인데 1830년부터 유럽에서 몰딩이 기술적으로 가능해지면서 단단한 판형 모양으로 만들어졌다. 판형초콜릿은 천연초콜릿에 개암, 아몬드, 튀긴 쌀, 아몬드 반죽 등을 넣어 그 종류가 다양하다. 허쉬초콜릿, 가나초콜릿이 대표적이다. ‘쉘초콜릿’은 초콜릿을 틀에 넣고 겉(shell)을 만들어 그 속에 크림, 잼, 너트류, 과일 등을 넣어 초콜릿 뚜껑을 씌운 것이다. ‘할로초콜릿’은 안이 비어 있는 초콜릿으로 인형, 동물, 알 등의 형태를 한 것이다. ‘팬워크초콜릿’은 회전솥 안에서 중심 부분이 되는 너트류나 캔디류에 초콜릿을 넣어 만든 알갱이 형태의 초콜릿으로 ‘M&M’s 초콜릿’이 대표적이다.

‘다크초콜릿’은 적포도주, 녹차, 홍차보다도 항산화 물질인 폴리페놀, 플라보노이드가 더 많이 들어 있으며 예전 스페인에서는 피로 해소, 강장, 영양 등의 효능을 보기 위해 많이 먹었다고 한다. 그러나 다량의 카페인을 함유하고 있어 안전문제가 제기되고 있다.

최근에는 카페인 외에도 유통기한 위반이나 비위생적인 환경에서 제조되는 등 부정적인 뉴스도 간간이 보도된다. 그중에서도 특히 유통기한 경과 직전 과자 등에 원료로 재사용되는 문제가 크게 불거져 있다. 이것은 물론 합법이지만 안전문제가 따라다니기 때문에 걱정스럽다.

유사한 사건으로 2014년 10월 유통기한이 하루 남은 냉동 닭을 튀겨 재포장한 후 유통기한을 1년 연장한 업체가 보도된 바 있으나 적법한 것이라 처벌받지 않았다고 한다. 완제품이 ‘원재료’로 쓰여 재가공되면 유통기한 연장이 합법적으로 가능하기 때문이다. 초콜릿의 미생물 문제는 걱정하지 않아도 되지만 지방함량이 높은 식품이라 산패가 문제시된다. 유통기한이 임박한 초콜릿이 다른 가공식품의 원료로 재사용된다면 주의해야 하며 조속한 대책 마련이 필요하다고 생각한다.

중앙대 식품공학부 교수