<박태균의 푸드 X파일>문어, 高단백·低지방에 타우린 풍부

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최근 해양수산부가 갈치와 함께 8월의 웰빙 수산물로 선정한 문어는 예부터 한국인의 선호 식품이었다. 쫄깃쫄깃한 것을 씹기 좋아하는 우리 식성에 잘 부합해서다. 서양인에겐 인기가 별로 없다. 서양에서 문어의 별명은 ‘바다의 카멜레온’이다. 순식간에 몸 색깔을 바꾸는 능력이 있기 때문이다. ‘악마의 고기’(devil fish)라고도 불린다. 다른 나라를 침략하는 제국주의 국가의 상징으로도 묘사됐다.

문어발은 지나친 탐욕을 의미한다. 대기업의 사업영역 확대를 ‘문어발식 기업 확장’이라고 하는 것은 그래서다. 전 세계인이 난데없이 문어에게 환호를 보낸 것은 2010년 남아공 월드컵 때였다. 족집게 문어 ‘파울’은 당시 포를란·비야·스네이더르를 다 합친 것보다 더 유명했다. 월드컵 폐막 4개월 뒤 ‘파울’이 자연사하자 독일에선 기념비가 세워지기도 했다. ‘파울’은 여덟 경기 결과를 모두 맞혔다. ‘파울’이 놀라운 예지력을 발휘한 8번은 그의 발 수와 일치한다.

문어의 영문명 ‘octopus’는 8(octo)개의 발(pus)을 가졌다는 뜻이다. 연체동물인 문어는 낙지·주꾸미와 ‘사촌’이다. 낙지와 주꾸미의 영문 이름에도 모두 ‘octopus’가 들어 있다. 우리 선조는 문어를 관혼상제의 상차림에 반드시 올리는 귀한 해산물로 치면서도 문어의 습성에 대해선 거부감을 나타냈다. 자신에게 해가 되는 행위를 하는 것을 ‘문어 사랑’이라 했다. 집단수용소나 포로수용소의 독방을 ‘문어방’(文魚房)이라 불렀다. 문어방은 문어를 가두는 단지다.

일반인이 흔히 오인하는 것은 문어의 대가리 위치다. 둥근 부위를 ‘문어 대가리’라고 오인하는 사람이 많지만 실제론 내장이 들어 있는 몸통이다. 발이 붙은 부위에 눈과 머리가 있다. 문어는 생으론 잘 먹지 않는다. 익히거나 삶거나 말려 먹는다.

제주도의 여름 별미인 문어죽은 물꾸럭죽·문게죽이라고도 한다. 제주도에선 돌문어를 문게라고 한다. 돌문어를 짓이겨서 끓인 문게죽은 원기 보강과 식욕 증진을 돕는 음식이다. 소형 문어인 돌문어는 독특한 식감이 있어 잔치음식이나 제사상에도 오른다. ‘건곰’이란 음식은 노인이나 병후 환자의 회복식으로 추천할 만하다. 건곰은 문어·명태·홍합·파를 함께 넣어 끓인 국이다.

삶은 문어를 보관할 때는 발을 하나씩 자른 뒤 랩에 싸서 냉동실에 넣어둔다. 검은 반점과 빨판에 탄력이 있는 것이 양질이다. 미끈미끈한 점액이 많거나 삶았을 때 껍질이 벗겨지면 신선하지 않다는 증거다. 영양학적으론 고단백·저지방 식품이다. 단백질 함량이 흰살 생선에 버금간다. 100g당 15.5g(생것)이다. 말린 것과 삶은 것의 100g당 단백질 함량이 각각 72g·21.7g에 달하는 고단백 식품이다.

웰빙 성분은 황(黃)이 함유된 아미노산인 타우린이다. 말린 문어·오징어·전복의 표면에 묻은 하얀 가루가 타우린이다. 타우린은 혈중 콜레스테롤 수치와 혈압을 낮춰주며 시력 회복, 간 기능 개선에도 유용하다. 100g당 지방 함량은 0.8g(생것)에 불과하다. 지방의 대부분이 혈관·두뇌 건강에 유익한 DHA·EPA 등 오메가-3 지방(불포화 지방의 일종)이다. 문어의 콜레스테롤 함량이 꽤 높지만 혈중 콜레스테롤 수치가 정상 범위인 사람이라면 문어 요리를 가끔 즐겨도 괜찮다.

아연 함량도 높다. 아연 섭취가 부족하면 음식 맛을 잘 느끼지 못하는 미각 장애와 어린이 발육 장애·생식 능력 감퇴를 유발할 수 있다. 열량은 낮은 편이다.

한국식품커뮤니케이션포럼 대표