체리에 매실·피스타치오·크림 등 섞은 파르페… 입으로 먹으며 눈으로 또 한번 먹는 ‘환상 조합’[빵요정의 세상의 모든 디저트]

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■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - 도쿄 아사코 이와야나기

일본에서 플레이트로 만나는 디저트나 즉석에서 조합해 만들어 내는 디저트를 즐기다 보면 최근 몇 년간 자주 듣게 되는 이름이 있습니다. 바로 ‘아사코 이와야나기’라는 동명의 브랜드를 운영하고 있는 파티시에입니다. 모던한 조합 및 색감의 파르페 유행을 새롭게 이끌어낸 파티시에 아사코는 당도 좋은 제철 과일과 소르베, 주레, 젤리 등의 조합으로 아름다운 비주얼을 자랑하는 계절 특선 파르페를 만드는 것으로 잘 알려져 있습니다. 인스타그램을 통해 감각적인 색감의 제품 사진들로 그 매력을 전하고 있습니다.

지난 2016년 처음 방문했던 아사코 이와야나기는, 같은 지역에 3개의 점포를 나눠 운영하고 있을 정도로 사업의 확장도 빠르게 이어가고 있습니다. 갸토를 즐길 수 있는 공간 외에도 살롱 드 테, 구움과자와 글라세, 초콜릿을 구입할 수 있는 숍으로 다양성을 뽐내고 있습니다. 살롱 드 테에서는 ‘갈레트’와 같은 브런치 메뉴를 즐길 수도 있는데, 미리 예약하기를 추천합니다. 시내에서 접근성이 좋지 않은 지역이니 주변에 위치한 유명한 제과 브랜드인 ‘오봉뷰탕(Au bon vieux temps)’과 ‘콤므엔(Comm_n)’과 묶어 방문하시면 좋을 듯합니다. 최근에는 후쿠오카에 지점을 내기도 했고 국내에서는 SPC 패션5에 젤라토 섹션을 오픈하면서 컨설팅 프로젝트를 진행하기도 했습니다. 모든 집기는 아스티에 드 빌라트로 사용하면서 브랜드의 감도를 꾸준히 이어가고 있습니다.

이번 방문에는 살롱 드 테의 공간으로 안내를 받았습니다. 워낙 방문객들이 많다 보니 예약을 통해 브런치와 애프터눈티 등을 주력으로 판매하는 공간입니다. 바 자리로 안내를 받고 시원한 음료와 파르페를 선택하기 위해 행복한 고민을 시작했습니다. 제가 방문한 시기에는 계절 파르페가 주력 메뉴로 준비되었습니다. ‘사쿠란보’라고도 불리는 레이니어 체리를 담뿍 사용한 체리 파르페입니다.

레이니어가 산미와 당도가 아름다운 품종인 만큼 이 체리를 어떻게 파르페에 대입했을까 궁금했습니다. 역시 기대 이상으로 재미있는 요소들을 더했는데 매실에 절인 체리, 피스타치오로 만든 퓌이 다무르, 우메보시의 짭조름한 풍미, 프로마주 블랑, 상티 크림이 다양하게 섞여 있어 지루할 틈이 없었습니다.

음료는 적시소를 이용한 에이드를 주문했는데 찌는 듯한 더위에 긴 거리를 마다하지 않고 달려온 제게 아주 적합했던 청량하면서도 짭조름한, 미네랄리티한 매력이 아주 좋았던 맛이었습니다. 일본의 식재료를 프렌치 디저트나 맛의 노트에 적절하게 대입하는 수많은 시도들과 조합 구성을 고민한 시간들이 엿보이는 듯했습니다.

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파르페의 완성은 단순히 투명한 글라스에 차곡차곡 레이어가 아름답게 보이는 데 그치는 것이 아닌 맛과 텍스처의 조합 그리고 크림과 소르베, 실제 과육의 밸런스 또한 심도 있게 고민해야 하는 작업입니다. 아사코 이와야나기 셰프와 그녀 팀의 데이터들이 차곡차곡 쌓여 만들어 온 시간이 대단하게 생각되는 이유입니다. 도쿄나 후쿠오카의 매장을 방문하게 되신다면 쇼케이스의 갸토와 비에누아즈리 메뉴들보다는 오랑제트와 같은 초콜릿류, 구움과자와 파르페를 주력으로 맛보기를 추천합니다.

2F, 4 chome-5-9 Todoroki, Setagaya, Tokyo, 158-0082

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터